Želel je spremembo, podal se je v obrt, ki v Sloveniji doživlja preporod

Marko Forte je študiral na ljubljanski naravoslovnotehniški fakulteti, smer materiali in metalurgija. Karierna pot ga je najprej vodila v scenografijo, a snemanja reklam in filmov so bila zahtevna, veliko je bil od doma. Pred približno sedmimi leti se je odločil za spremembo.

“Želel sem delati nekaj z rokami in ustvarjati. Dovolj sem imel tega, da ti vedno nekdo drug, denimo agencija, diktira načrt, kako mora biti nekaj narejeno,” pravi.

Tako se je v delavnici v domači vasi Sveti Peter nad dolino Dragonje začel učiti izdelave kuhinjskih nožev. Pozneje sta se s partnerko preselila v Poljansko dolino, z njima pa tudi delavnica. 

Naročila znanih chefov

Zakaj ravno kuhinjski noži? “Ti so me vedno najbolj zanimali, tudi sam imam rad kulinariko. Tako sem se nekako po naravni poti specializiral za ta segment nožarstva,” pravi Marko Forte, ko ga obiščemo v delavnici v garaži družinske hiše v Gorenji vasi, dvajset minut vožnje iz Škofje Loke.

Pokaže nam raznolik nabor izdelkov, od nožev za zelenjavo, za meso in ribe, do manjših za stejke in lupljenje. Vsak izdelek je projekt zase, pove, pomembna je izbira jekla, način toplotne obdelave, geometrija noža, pa tudi oblika ročaja, ki mora biti prilagojena roki uporabnika.

Njegove nože, ki jih trži pod blagovno znamko Sikuri, poimenovano po domačem zaselku, danes uporabljajo nekateri prepoznavni slovenski kuharji. Med temi so Valter Kramar iz Hiše Polonka, Luka Košir iz restavracije Grič, Timi Rožič iz bohinjske restavracije Majer’ca in Tomaž Bratovž iz ljubljanske restavracije JB, našteva sogovornik. 

Za kuharja je, kot pravi Forte, prava izbira noža ključna, saj lahko z lepim rezom hrana ohrani več soka, poleg tega kakovosten nož dlje časa ohrani ostrino, kar v profesionalni kuhinji seveda šteje. Poleg tega je vsak od teh nožev ročno delo, unikat, in vsak “nosi neko svojo zgodbo”.

Nov zagon stari tradiciji

Čeprav se morda odločitev za to obrt zdi nepoznavalcu nenavadna, gre za obrt, ki po letih opuščanja dobiva nov zagon.

“Obrt je bila na Slovenskem znana že v preteklosti, danes pa – kljub manjšemu številu kovačij, kot jih je bilo včasih – doživlja preporod pri mlajši generaciji, zato se rokodelska obrt pospešeno razvija in nadgrajuje,” je leta 2023 v predlogu zakona o ohranjanju in razvoju rokodelstva zapisalo gospodarsko ministrstvo.

Kot je nadalje ugotovilo ministrstvo, je v zadnjih letih pri snovanju in oblikovanju nožev viden vpliv iz tujine, zaradi katerega se postopki izdelave nadgrajujejo. Dodajajo, da je razvoj in večji interes za ročno kovane nože spodbudila tudi produkcija kuharskih oddaj in televizijskih tekmovanj. Eden takih je resničnostni šov Skovano v ognju, v katerem štirje tekmovalci tekmujejo v kovanju različnih rezil. Poleg kovaških nožarskih delavnic tako po oceni ministrstva narašča tudi število “mladih samoukov”, ki jim pomagata tudi dostopnost do spleta in povezava z metalurgi, oblikovalci …

Forte meni, da je za promocijo panoge in ozaveščanje o pomenu dobrega noža zaslužna tudi trgovina Osterrob, ki jo je pred desetletjem odprl Luka Grmovšek in prodaja japonske nože. Spletna trgovina je imela lani, kot kažejo podatki v Ajpesu, 3,4 milijona evrov prihodkov in prodaja po vsem svetu. “Mislim, da so zaslužni za to, da se je raven slovenskega nožarstva dvignila, saj so s svojim znanjem podučili vse druge,” meni sogovornik.

Veselje do ročnega dela

Veselje do ročnega dela goji vse od otroštva. “Tako oče kot stari ata sta doma ves čas nekaj ustvarjala. Tako sem od njiju pobral to navado, da se v nekaj poglobiš in vsak izdelek poskušaš izboljšati,” razlaga.

Pri prvih korakih v svet nožarstva so mu pomagali tečaji na kovačiji Krmelj v Poljanski dolini. “Gre za kovačijo s tradicijo, lastniki so tudi družinski prijatelji. Tu sem na vodenih tečajih izdelal nože in potem začel z obrtjo,” pravi Forte, ki posebej poudari, da sam ni kovač, kar nepoznavalci hitro zamenjajo. Nožar si lahko, ne da bi bil kovač.

Po tem, ko se je naučil postopka, je postopoma nabavljal vse potrebne stroje in preizkušal različne materiale. Pri tem mu je koristilo znanje o vrstah in lastnostih posamezne vrste jekla, ki ga je pridobil v času študija, veliko informacij se najde tudi na spletu, pravi.

Med 200 in 300 evrov za nož

Danes izdeluje nože po naročilu. Kupca vedno vpraša o namenu noža, temu pa potem prilagodi izbiro jekla. Na trgu je namreč poplava izbire, pravi. Različne vrste se v postopku obdelave različno obnašajo, seveda se tudi cene lahko močno razlikujejo. Kilogram jekla lahko stane 10 ali pa 200 evrov ali več, kar vpliva tudi na končno ceno noža. 

V zadnjem čase poleg nerjavečih jekel veliko dela tudi s tako imenovanimi ogljikovimi jekli. Nož iz takega jekla lepo reže, ohranja ostrino in je zelo obstojen. Po drugi strani pa zahteva bolj skrbno čiščenje, saj lahko zaradi nizke vsebnosti kroma zarjavi.

Proces izdelave je razmeroma dolgotrajen. Ko je jeklo že zvaljano na primerno debelino in pripravljeno na končno obdelavo, obrtnik za izdelavo potrebuje še približno deset ur. Mesečno lahko tako sam izdela do 20 nožev.

Klasičen nož stane med 200 in 300 evrov. Kakšen manjši je cenejši, pri izdelkih po meri pa lahko cena seže tudi precej prek tega ranga. 

Unikatni ročaji

Vsak nož je sestavljen iz rezila in ročaja, kjer je prav tako veliko prostora za igranje z različnimi vrstami lesa. “Trudim se, da uporabim les, ki ga najdem sam. Na Obali ga recimo pobiram v oljčnih nasadih, potem les osušim. Pred obdelavo ga zapolnim in utrdim s smolo v vakuumski komori,” razlaga sogovornik. 

Valterju Kramarju iz Hiše Polonka, ki je tudi priznani sommelier, je naredil ročaj iz lesa vinske trte. Med izdelki v delavnici, ki nam jih pokaže, je tudi nož, ki ima v ročaju čipko. To je izdelala babica njegove partnerke.

“V prvi vrsti poskušam doseči, da so noži dovolj tanki, da so jekla dobro toplotno obdelana, da je nož lepo zakaljen. To omogoča trdoto in ohranjanje želenih lastnosti. Obenem pa poskusim z unikatnimi ročaji dodati nožu zgodbo in doseči, da je izdelek tudi trajnosten,” pravi Forte. 

Po njegovih besedah je pri delu nožarja ključna natančnost. “Nož je še vedno v prvi vrsti orodje, ki mora biti funkcionalno, saj ne gre za umetniški izdelek, ki bi stal na polici. Če je še lep, pa je to dodana vrednost. Ves čas moraš vzdrževati ravnotežje med ustvarjanjem in samo obrtjo, tako da je nož natančno izdelan, a da je vse skupaj še vedno tudi ekonomično.” 

Omejitve na družbenih omrežjih

Prodaja prek spletne trgovine Etsy, prek svoje spletne strani, njegove nože ima v ponudbi specializirani trgovec na Dunaju in ena trgovina v Ljubljani. “Čim več prodaje želim vršiti prek spletne strani in se promovirati prek družbenih omrežij. Je pa tudi težava, saj jih algoritem zaznava kot orožje in blokira,” pravi sogovornik. 

Poleg profesionalnih kuharjev so kupci tudi drugi, ki radi kuhajo ali pa želijo ročno izdelan nož komu podariti. Prihodki njegovega podjetja Sikuri studio so lani znašali 25 tisoč evrov, pod črto je ostalo šest tisočakov.

“Daleč od tega, da bi bilo to dovolj za preživetje, saj so tudi stroški materiala, potrošnega materiala, vlaganj v razvoj visoki. Je pa to vse bolj moja osrednja dejavnost, saj je povpraševanja vedno več,” pravi sogovornik. “Mislim, da so naročila prepoznavnih kuharjev povečala kredibilnost izdelka in znamke.”

“S tem poslom ne boš obogatel, ima pa potencial”

Forte, ki je torej na začetku podjetniške poti, bi rad dejavnost in blagovno znamko razvijal. “Kam me bo pot peljala, ne vem, za zdaj pa mislim, da se premika v pravo smer,” pravi.

“Mislim, da ljudje vse bolj cenijo ročno delo. Danes je vse narejeno tako na hitro, da niti ne vemo več, kako so stvari izdelane, koliko znanja in truda je potrebnega, da se naredi dobro orodje. Človek tudi drugače ceni in bolj čuva neko stvar, če je tako narejena. S tem poslom ne boš obogatel, ima pa, se mi zdi, veliko potenciala,” sklene sogovornik.